Was gibt's heute zu essen

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kölsche_jung
Moderator

#61215 erstellt: 26. Nov 2017, 17:19

@Pigpreast

Zuerst mal das Fleisch ruhig einige Stunden vorher ausm Küli nehmen, dadurch sinkt die Temperatur des Topfes später weniger ab
Fleisch trockentupfen, je weniger Feuchtigkeit verdampft, desto geringer der Temperaturverlust
Pfanne/Topf mit möglichst guter Wärmespeicherung, Guss ist da super, Edelstahl mit halbwegs stabilem Boden tuts aber auch
Fleisch portionsweise anbraten bis es sich losgebraten hat, rausnehmen, nächste Portion etc pp

Wenn schon (ordentlich) Fleischsaft austritt, war das Fleisch zu kalt, nicht trockengetupft und/oder zu viel

Zimmertemperatur und trocken tupfen kann ich übrigens gerade für Steaks empfehlen

Pigpreast (Beitrag #61214) schrieb:

Ok, dann steht wohl mal 1 gusseisene Pfanne an...

Hast du Induktion? Guss kann relativ mimosenhaft auf unnatürlich schnelles erhitzen reagieren, es verzieht sich oder kann sogar springen...
Edelstahl ist dahingehend unempfindlicher... und iaR billiger

sl.tom
Inventar

#61216 erstellt: 26. Nov 2017, 17:31

kölsche_jung (Beitrag #61208) schrieb:

@Pigpreast
Ich würde ja zum scharfen anbraten von Fleisch alles mögliche nehmen, aber keine teflonpfanne...

Weshalb nicht? Gulaschvariationen mache ich seit über zwei Jahren in der

Schmorpfanne: Fleischbrocken portionsweise bei 160° in Butterschmalz anbraten, danach Champignons rein (die nehmen quasi sofort Farbe an), ordentlich Zwiebel und Knofel sowie Paprika reinschnippeln, zum Schluß das Fleisch wieder reingeben und mit Soße ablöschen - bei 80° vor sich hinblubbern lassen.

Klappt einwandfrei und die Pfanne ist nach wie vor topfit.

kinodehemm
Hat sich gelöscht

#61217 erstellt: 26. Nov 2017, 17:36

-kuaz noch zu Pevelon/Teflon:

Die Antihaft-Wirkung lässt Flüssigkeit 'perlen', also Kugelform annehmen- geringste Oberfläche, dadurch auch schlechtes Verdampfen des 'Restwasser', was wiederum die Maillard-Reaktion beeinträchtigt.
Etwas besser geht es (empirisch) in Keramik-Antihaft, aber auch suboptimal.

Sehr zufrieden bin ich mit den Töpfen, Pfannen u Kasserollen von WMF und Zwilling/Henckels, Solingen.
P/L ist ok, die Dinger sind wirklich schussfest.

Gusseisen ist geil,sofern das zuzubereitende nicht zu säurehaltig ist und man den Pflegemehraufwand akzeptiert.
Geschmiedete Eisenpfannen- dito..

Pigpreast
Inventar

#61218 erstellt: 26. Nov 2017, 17:37

Zwischenzitlich den Topf wieder aus dem Ofen, mit Sahne und Wildbeerengelee abgeschmeckt. Dann Champignons angebraten mit Salz, Pfeffer und Petersilie:

Die Pilze mit in den Topf. Unter Resthitze ein paar mal umrühren, dann Ruhen lassen. Heute Abend wird es noch einmal kurz aufgekocht.

[Beitrag von Pigpreast am 26. Nov 2017, 17:40 bearbeitet]

Pigpreast
Inventar

#61219 erstellt: 26. Nov 2017, 17:46

kölsche_jung (Beitrag #61215) schrieb:

Zuerst mal das Fleisch ruhig einige Stunden vorher ausm Küli nehmen...

Fleisch trockentupfen...

Fleisch portionsweise anbraten...

So mache ich es bisher immer. Müsste dann nur anderes Material her, wa?

Nö, noch haben wir Ceran. Deshalb gerne Guss. Finde ich iwi kultiger.

/OMEGA/
Hat sich gelöscht

#61220 erstellt: 26. Nov 2017, 17:47

@Pigpreast Du musst nicht so viel kleckern

Ansonsten sieht bis jetzt alles sehr Lecker aus.

kölsche_jung
Moderator

#61221 erstellt: 26. Nov 2017, 17:47

@sl.tom

... weil es zum Anbraten von Schmorgut keine Beschichtung braucht und jede Beschichtung irgendwann "um" ist

Unsere Edelstahlpfanne dürfte um die 40 Jahre alt sein.
Bei Guss kann man sich Gedanken machen, wem man das irgenwann vererben mag.
Beschichtungen halten nicht lang.

Pigpreast
Inventar

#61222 erstellt: 26. Nov 2017, 17:50

sl.tom (Beitrag #61216) schrieb:

kölsche_jung (Beitrag #61208) schrieb:

Ich würde ja zum scharfen anbraten von Fleisch alles mögliche nehmen, aber keine teflonpfanne...

Weshalb nicht? Gulaschvariationen mache ich seit über zwei Jahren in der

Schmorpfanne

Ich glaube, Kösche Jungs Einwand bezog sich nicht so sehr speziell auf Gulasch, sondern eher auf meinen diesbezüglichen Hinweis, dass ich gerne eine Kruste auf dem Fleisch haben will.

danach Champignons rein (die nehmen quasi sofort Farbe an)

Ja, bei Champignons und Gemüse (so siehe auch meine heutigen Möhren) kann ich mich da auch bei Teflon über nichts beklagen.

Pigpreast
Inventar

#61223 erstellt: 26. Nov 2017, 17:52

/OMEGA/ (Beitrag #61220) schrieb:

@Pigpreast Du musst nicht so viel kleckern

Wenn ich arbeite, mache ich meistens Sauerei. Bin ich berüchtigt für.

Ansonsten sieht bis jetzt alles sehr Lecker aus.

Danke. Warten wir es ab...

kölsche_jung
Moderator

#61224 erstellt: 26. Nov 2017, 17:52

@Pigpreast

Dann kauf dir n schmortopf aus Guss, den kannste auch aufm Herd stehen lassen und musst ihn nicht in den Ofen wuchten...

wenn du deinen Rechner in der Subbelrather abholst, kannst du gerne mal reinkommen und dir das Zeugs angucken...
und ja, Guss ist schon irgendwie kultig

Peter_Wind
Inventar

#61225 erstellt: 26. Nov 2017, 17:53

kölsche_jung (Beitrag #61221) schrieb:

...Bei Guss kann man sich Gedanken machen, wem man das irgenwann vererben mag.
Beschichtungen halten nicht lang.

....

Richtig, unser ovaler Bräter ist aus den 50ern, von der Großmutter meiner Frau....aber dennoch benutzen wir auch beschichtete Pfannen....

Zaianagl
Inventar

#61226 erstellt: 26. Nov 2017, 17:55

Gusseisen ist geil,sofern das zuzubereitende nicht zu säurehaltig ist und man den Pflegemehraufwand akzeptiert.

Mehraufwand?
Um den Bratraum zu reinigen brauchts nur warmes Wasser, diesen nach Bedarf ab und zu etwas einölen und gut ist.
Ok, den Baatz außen mach ich auch mit Spülmittel weg, zwecks schön im Schrank unnso...

Pigpreast
Inventar

#61227 erstellt: 26. Nov 2017, 17:56

kölsche_jung (Beitrag #61224) schrieb:

Dann kauf dir n schmortopf aus Guss,

Wir haben einen Bräter. Ist dass das selbe?

den kannste auch aufm Herd stehen lassen und musst ihn nicht in den Ofen wuchten...

Das mit dem Ofen hat den Charme, dass ich derweil auf dem Herd Platz zum Arbeiten habe. Manchmal auch vice versa.

wenn du deinen Rechner in der Subbelrather abholst, kannst du gerne mal reinkommen und dir das Zeugs angucken...

Schon passiert. (Also das mit dem Rechner.) War gestern und da hatte ich alles andere als Zeit. Aber sonst komme ich gerne mal auf das Angebot zurück. Beizeiten PN.

kölsche_jung
Moderator

#61228 erstellt: 26. Nov 2017, 17:57

Klar, wir haben auch beschichtete Pfannen... aber die gehen bei jeder Nutzung ihrem Ende entgegen
Guss hingegen wird die ersten paar Einsätze immer besser und dann sind wir eher "am Ende", als die Pötte

sl.tom
Inventar

#61229 erstellt: 26. Nov 2017, 17:57

@piggy: bei einer Beschichteten braucht es halt etwas länger, bis die Kruste entsteht, weil die Temperatur nicht zu hoch sein darf, aber es klappt dennoch
+@kölner: ewig halten die Teile nicht, das stimmt schon, allerdings ist die Gußeiserne bei mir quasi in Rente gegangen, seit ich primär die Schmorpfanne verwende

Pigpreast
Inventar

#61230 erstellt: 26. Nov 2017, 18:01

sl.tom (Beitrag #61229) schrieb:

@piggy: bei einer Beschichteten braucht es halt etwas länger, bis die Kruste entsteht, weil die Temperatur nicht zu hoch sein darf...

Aber genau des halb kann ich Kölsche Jungs Einwand auf das Stichwort "scharf anbraten" ja verstehen.

sl.tom
Inventar

#61231 erstellt: 26. Nov 2017, 18:06

vielleicht hab ich es auch nur falsch verstanden, so als ob es gar nicht ginge...

Z25
Hat sich gelöscht

#61232 erstellt: 26. Nov 2017, 18:15

Alles richtig so weit ich das beurteilen und mit eigener Erfahrung verbinden kann. Aber man sollte nicht so tun, als hätten beschichtete Pfannen keine Berechtigung. Und als sei Maillard damit unmöglich.... Es hörte sich zeitweise so an.
Bzw, mein Gulasch schmort im dutch oven. Bekanntlich Gusseisen....

kinodehemm
Hat sich gelöscht

#61233 erstellt: 26. Nov 2017, 18:34

Bei Wunsch nach gutem Gussgeschirr durchaus mal die lokalen Wiederverkäfuer/SecondHand/Tikky-Märkte und Sozialkaufhäsuer aufsuchen.
In Zeitalter von fastfood, convenience und Lieferheld kriegt man dort häufig feinste Ware für nen Spottpreis.

Im Falle ärgster Verschmutzung sand-oder perlstrahlen- und die nächsten 50j sind gesichert..

Sollte man aber unter Kontrolle ham, sonz wirds im Regal schnell sehr voll..

Peter_Wind
Inventar

#61234 erstellt: 26. Nov 2017, 18:36

Z25 (Beitrag #61232) schrieb:

... Aber man sollte nicht so tun, als hätten beschichtete Pfannen keine Berechtigung. ....

...das haben weder ich noch der kölsche_jung so gesagt oder gemeint...
Von meinen fünf großen (Ø 30) sind allerdings drei nicht beschichtet...alles darunter aber schon

Sollte man aber unter Kontrolle ham, sonz wirds im Regal schnell sehr voll.

...wem sagst de dass

[Beitrag von Peter_Wind am 26. Nov 2017, 18:40 bearbeitet]

Zaianagl
Inventar

#61235 erstellt: 26. Nov 2017, 18:39

Sollte man aber unter Kontrolle ham, sonz wirds im Regal schnell sehr voll..

Yo, hat was addictives...

Peterb4008
Inventar

#61236 erstellt: 26. Nov 2017, 20:42

Lachs mit Leis!

gammelohr
Inventar

#61237 erstellt: 26. Nov 2017, 20:43

Nett.

Pigpreast
Inventar

#61238 erstellt: 26. Nov 2017, 21:09

Endresultat:

>Karsten<
Inventar

#61239 erstellt: 26. Nov 2017, 21:26

dertelekomiker
Inventar

#61240 erstellt: 26. Nov 2017, 21:28

Labskaus

cesmue
Inventar

#61241 erstellt: 26. Nov 2017, 21:29

Jau!

Peter_Wind
Inventar

#61242 erstellt: 26. Nov 2017, 21:33

Das Los jedes Gulaschs, sieht nach nichts aus, hat aber bestimmt hervorragend geschmeckt Piggy...Ja, Labskaus, wollte ich im März testen, bin aber irgendwie zeitlich nicht dazu gekommen,,,,

cesmue
Inventar

#61243 erstellt: 26. Nov 2017, 21:35

Du hast noch nie Labskaus gegessen?

mcleod1689
Hat sich gelöscht

#61244 erstellt: 26. Nov 2017, 21:38

Hey, ich auch nicht!

gammelohr
Inventar

#61245 erstellt: 26. Nov 2017, 21:46

+1.

cesmue
Inventar

#61246 erstellt: 26. Nov 2017, 21:51

Staune ich. Von mir wahrscheinlich regional überbewertet.

Das muss auch gut gemacht werden und liegt nicht jedem. Aber mir.

Pigpreast
Inventar

#61247 erstellt: 26. Nov 2017, 21:55

Ich hatte im Sommer in Bremen auch mein erstes Labskaus und habe deshalb hier auch verwunderte Kommentare geerntet.

Peter_Wind (Beitrag #61242) schrieb:

Das Los jedes Gulaschs, sieht nach nichts aus

Da sachste wat. Manchmal denk ich, hier posten Perverslinge, die auf Nudeln kacken.

..hat aber bestimmt hervorragend geschmeckt Piggy

Jau! Vor allem ging die Rechnung mit den Faszien und der langen Garzeit auf. Nix Sehniges. Null. (Vielleicht, weiß das mein Bekannter, der Jäger, ja auch?

)

Uschi war auch hin und wech. War ich aber auch ob der Kohls/Kohle/Köhle. (Gibt's von Kohl eigentlich keinen gescheiten Plural?)

[Beitrag von Pigpreast am 26. Nov 2017, 21:56 bearbeitet]

>Karsten<
Inventar

#61248 erstellt: 26. Nov 2017, 22:01

Pigpreast (Beitrag #61247) schrieb:

hier posten Perverslinge, die auf Nudeln kacken.

kölsche_jung
Moderator

#61249 erstellt: 26. Nov 2017, 22:04

Pigpreast (Beitrag #61227) schrieb:

kölsche_jung (Beitrag #61224) schrieb:

Dann kauf dir n schmortopf aus Guss,

Wir haben einen Bräter. Ist dass das selbe?
...

Ja, müsste... Topf, Bräter, Cocotte... alles das selbe...

Peter_Wind
Inventar

#61250 erstellt: 26. Nov 2017, 22:11

Jo Thinky, noch nie...wir hatten es uns für HH fest vorgenommen, hatten uns auch Adressen in HH nennen lassen, aber irgendwie ist es nicht dazu gekommen....Am Fischmarkt Alte Helgoländer ???....
und in der Deichstraße waren es auch noch 2 oder 3 Restaurants...

Yahoohu
Inventar

#61251 erstellt: 27. Nov 2017, 00:41

so, hier die Bilder zu Post #61203

Gruß aus dem Münsterland

Yahoohu
Inventar

#61252 erstellt: 27. Nov 2017, 00:47

Komisch, die Qualität der Bilder sinkt mit dem Genuß des Ried Goldberg Chardonnay 2012 vom Weingut Hans Igler aus dem Burgenland

>Karsten<
Inventar

#61253 erstellt: 27. Nov 2017, 00:57

Ich bekomm Hunger

Nacher ... Bratkartoffeln, Geschnetzeltes, Weißkrautsalat, Tsaziki und Spiegelei

Pigpreast
Inventar

#61254 erstellt: 27. Nov 2017, 01:16

Ich auch schon wieder. Lecker!

>Karsten<
Inventar

#61255 erstellt: 27. Nov 2017, 02:05

Peter_Wind
Inventar

#61256 erstellt: 27. Nov 2017, 11:31

Karsten, dein Herd steht schief oder der Pfannenboden ist gewölbt...

00.05 Uhr, da schlafe ich und denke nicht an essen....kenne da noch jemanden der um diese Uhrzeit am Kochen/Essen ist

[Beitrag von Peter_Wind am 27. Nov 2017, 11:32 bearbeitet]

Guido_2911
Inventar

#61257 erstellt: 27. Nov 2017, 12:11

Nachtrag

Nisser99
Gesperrt

#61258 erstellt: 27. Nov 2017, 12:19

Die Enten, die Enten, die kriegen keine Renten...

Papa_Bear
Stammgast

#61259 erstellt: 27. Nov 2017, 13:52

Samstag

dertelekomiker
Inventar

#61260 erstellt: 27. Nov 2017, 14:11

Peter_Wind (Beitrag #61250) schrieb:

Da gibt es einige. Deichstr. wären z.B. Deichgraf, Zum Brandanfang und Kontor.

Sehr zu empfehlen für Labskaus ist der Old Commercial Room in der Englischen Planke 10 unterm Michel.

Unentschlossener2
Inventar

#61261 erstellt: 27. Nov 2017, 14:16

Fette Pizza von Uno...

kinodehemm
Hat sich gelöscht

#61262 erstellt: 27. Nov 2017, 14:29

Na gugg, der kriecht ne Pizza von der UNO, ihr Pfeifen..

Gestern Arrabiata - allerdings wirklich übellaunige, hatte mich etwas in der Schärfe vertan

Heut schaumerma, vielleicht gips heut abend ne Portion Fallafel vom Muselmanen des Vertrauens..

Unentschlossener2
Inventar

#61263 erstellt: 27. Nov 2017, 14:54

Na denn hau rin, junge!

Guido_2911
Inventar

#61264 erstellt: 27. Nov 2017, 15:34